În fiecare iarnă îți propui să faci și tu piftie de porc ca la mama acasă, dar te sperie oala imensă și toate „regulile” despre cât trebuie să fiarbă? Hai să o simplificăm. Îți propun o rețetă tradițională, povestită pas cu pas, cu timp de gătire realist și trucuri ca să iasă limpede și bine închegată.
Cum alegi ingredientele pentru piftie de porc
La piftie nu contează doar cât de bună e carnea, ci ce bucăți pui în oală. Ca să se lege fără gelatină, ai nevoie de o combinație de carne cu os și șorici, adică mult colagen natural.
De obicei, pentru o familie de 4-6 persoane, ajunge o oală mijlocie. Poți porni de la aceste cantități orientative:
- 2 – 2,5 kg bucăți de porc cu os: picioare, ciolan, urechi, șorici
- 1 – 1,2 kg carne de porc cu fibră: spată, pulpă sau ceafă dezosată
- 2 morcovi, 1 ceapă întreagă, o bucată mică de țelină, 1 păstârnac
- 5-6 căței de usturoi, 2-3 foi de dafin, 1 linguriță boabe de piper
- sare, adăugată spre final, după gust
La măcelărie, spune direct că vrei carne pentru piftie și te ajută cu picioare, urechi și ciolan. Acasă, spală bine bucățile, verifică să nu fie resturi de peri, dacă e nevoie, mai trece puțin șoriciul prin flacără.
Legumele nu sunt doar pentru gust, ci și pentru aspect. Morcovii, de exemplu, arată foarte frumos feliați în farfurie. Ceapa o pui întreagă și o arunci la final, doar să dea aromă.
Fierberea lentă care dă gustul
Partea care sperie cel mai tare nu este, de fapt, complicată, doar că cere timp. Dacă ți-ai propus să gătești într-o sâmbătă de dinainte de Crăciun, gândește-te că oala va sta la fiert câteva ore, în timp ce tu mai faci altceva prin casă.
- Pune bucățile de carne spălate într-o oală mare și acoperă cu apă rece cu 3-4 degete deasupra.
- Adu apa aproape de punctul de fierbere, când începe să se formeze spumă, oprește focul, aruncă apa, clătește carnea și oala. Asta ajută la o zeamă limpede.
- Umple din nou oala cu apă rece, exact cât să acopere carnea bine. Pune la foc mic.
- Când începe să fiarbă ușor, ia cu o spumieră spuma care se adună la suprafață, de câte ori este nevoie.
- După ce nu mai apare spumă, adaugă legumele întregi, foile de dafin și boabele de piper.
- Lasă să fiarbă la foc mic, cu capacul puțin întredeschis, 3 – 4 ore. Carnea trebuie să cadă singură de pe os.
- Sarea o pui spre final, după ce mai guști din zeamă. Dacă pui prea devreme, piftia poate rămâne ușor tulbure.
Un truc pe care multe mame și bunici îl folosesc: testează gelifierea punând câteva picături de zeamă pe o farfurie rece. Dacă se încheagă după ce stă câteva minute în balcon sau la frigider, e semn bun că piftia va prinde frumos.
În tot acest timp, poți să mai speli niște vase, să pregătești sarmalele sau să bei o cafea cu sora ta în bucătărie, în miros de usturoi și porc fiert. Nu stai efectiv cu ochii pe oală, doar revii din când în când să verifici focul și spuma.
Cum obții o zeamă limpede și gustoasă
După ce carnea este fiartă bine și cade de pe os, scoate toate bucățile pe un platou mare să se răcească ușor. Zeama rămâne în oală, fără legume, pe care le scoți și pe ele.
Strecoară zeama printr-o sită deasă sau prin tifon, într-un vas curat. Dacă ai timp, las-o 20-30 de minute la rece, ca să se ridice grăsimea la suprafață și să o poți lua ușor cu lingura. Piftia iese mai gustoasă dacă nu e foarte grasă.
Usturoiul îl adaugi acum. Zdrobește cățeii, pune-i într-un bol și toarnă peste ei o parte din zeama fierbinte. Lasă cinci minute, apoi strecoară lichidul aromat înapoi în oala cu zeamă. Așa obții gust puternic, fără bucăți de usturoi plutind prin farfurii, dacă nu le agrează toată lumea.
Dacă guști și ți se pare fadă, mai adaugă puțină sare. La redacție am observat că multe cititoare se tem să nu „strice” mâncarea cu sare, dar la piftie chiar contează să fie bine condimentată, altfel îți pare apă chioară.
Se întâmplă uneori ca zeama să fie cam multă și să nu se lege cum ți-ai dori. În cazul acesta, mai fierbe-o 15-20 de minute, fără capac, ca să mai scadă. Doar dacă, după toate astea, tot nu se încheagă, poți apela la puțină gelatină alimentară, preparată conform instrucțiunilor. Tradițional, piftia se face fără, dar nu e un capăt de țară dacă salvezi o oală întreagă cu un plic.
Montarea în farfurii și timpul de închegare
Urmează partea cea mai plăcută, în care se vede cât de mult îți pasă de detalii. Curăță carnea de pe oase, aruncă bucățile cu multă grăsime moale și taie restul în bucăți potrivite, ca o îmbucătură. Urechile și șoriciul le poți toca mai mărunt.
Alege castroane, boluri sau farfurii adânci, în funcție de cum vrei să o servești. Pentru copii sau pentru platouri de sărbătoare, formele mici arată foarte bine. Pune întâi carnea în vase, eventual și câteva rondele de morcov fiert, apoi toarnă zeama strecurată, cât să acopere totul.
Lasă vasele să se răcorească la temperatura camerei, apoi mută-le în frigider sau în balcon, dacă este suficient de rece. Ca să se închege bine, piftia are nevoie, în general, de 4 – 6 ore de frig, de preferat peste noapte.
Important este să nu le tot muți dintr-o parte în alta în acest timp. Odată ce le-ai pus la rece, lasă-le acolo. Dimineața, când deschizi ușa frigiderului și vezi castroanele lucioase, îți dai seama că tot efortul a meritat.
Cum o servești de sărbători și mici trucuri de organizare
Piftia merge perfect ca aperitiv, înainte de sarmale sau friptură. O poți servi direct în farfurii, cu zeama ei clară, sau o poți răsturna pe o platou, dezlipind marginile cu un cuțit subțire. Pe masă, arată bine lângă salata de boeuf și murături.
Alături, pune felii de lămâie, hrean ras, ceapă roșie tăiată solzișori și pâine proaspătă. Fiecare își asezonează după gust, dar combinația de piftie rece cu hrean iute este genul de detaliu care îți rămâne în minte din casa bunicilor.
Dacă ai un program încărcat și nu poți găti chiar în Ajun, vestea bună este că piftia se păstrează bine 3 – 4 zile la frigider, acoperită. O poți face cu câteva zile înainte de Crăciun și bifa astfel o grijă de pe listă. Știi și tu cum e: parcă niciodată nu ajunge timpul pentru toate.
Poți adapta și cantitățile. Dacă locuiești singură sau nu mănâncă toată familia, fă jumătate de porție și pune piftia în recipiente mai mici. Se porționează ușor și nu rămâi cu resturi pe care nimeni nu le mai vrea după Revelion.
Fiecare zonă are stilul ei. Unele gospodine pun mai mult usturoi, altele mai multe legume. La redacție am gustat versiuni în care zeama era aproape transparentă și unele mai închise la culoare. Ce au în comun toate? Răbdarea face piftia. Să fiarbă încet, să se limpezească, să stea la rece cât are nevoie.
Întrebări frecvente
De ce nu se încheagă piftia?
De obicei, fie ai avut prea multă apă, fie prea puține bucăți cu os și șorici sau a fiert prea puțin. Mai lasă zeama la fiert să scadă, în caz extrem, poți completa cu puțină gelatină alimentară.
Cât timp se poate păstra la frigider?
Dacă este bine închegată, ținută la rece constant, acoperită și nu stă la temperatura camerei ore întregi, piftia se păstrează în general 3 – 4 zile la frigider, la o temperatură de 2 – 4 grade.
Pot congela piftia rămasă?
Nu este varianta preferată, pentru că textura poate avea de suferit după decongelare. Dacă totuși congelezi, folosește recipiente bine închise și las-o să se dezghețe lent, la frigider, nu direct pe blat sau la cald.
Poate că pare multă muncă pentru un singur fel de mâncare, dar piftia are ceva ce nu găsești în nimic gata cumpărat: timp pus deoparte pentru tine și ai tăi., cine știe, poate anul ăsta, când cineva va lăuda „piftia ca la bunica”, de fapt va vorbi despre a ta.
Acest articol are scop editorial și informativ. Rețetele și tehnicile descrise pot fi adaptate în funcție de gusturile, experiența în bucătărie și timpul fiecăreia.
