Îți amintești butoiul din beci la bunici, în care forfoteau gogonele murate lângă varză și castraveți? Poți recrea gustul acela acasă, cu ingrediente simple și un pic de răbdare. Mai jos găsești o rețetă tradițională cu frunze de țelină și mărar, explicată pe pași, ca să-ți iasă din prima.
De ce merită să le faci acasă, chiar dacă ești pe fugă
Toamna pare mereu prea scurtă pentru câte avem de făcut: job, drumuri, copii, cumpărături. Faptul că te gândești totuși să pui măcar câteva borcane de murături spune ceva despre cât de mult îți place gustul de „acasă”.
Gogonelele la borcan nu cer timp în fiecare zi, doar o după-amiază mai liniștită. În schimb, toată iarna scoți din cămară un borcan, îl pui lângă o friptură sau o tocăniță și simți că ai pus pe masă ceva făcut chiar de tine, nu luat în grabă de pe raft.
La redacție am observat același tipar: femeile care își fac singure murăturile nu au neapărat mai mult timp, ci mai multă organizare. Își aleg un weekend, cumpără tot ce au nevoie și transformă toată povestea într-un mic ritual de toamnă, uneori chiar cu prietene sau cu copiii implicați.
Ingrediente și cum le alegi ca să iasă ca la bunica
Partea bună la această rețetă este că ingredientele sunt puține și ieftine. Contează însă calitatea lor și câteva detalii la alegere. Pentru 1 borcan de 3 litri (sau 3 borcane de 1 litru) ai nevoie cam de:
- 1,5-2 kg gogonele tari, de mărime medie
- 1 legătură mare mărar uscat cu tulpini (sau mărar cu semințe)
- 1 legătură frunze de țelină
- 1-2 rădăcini mici de hrean
- câteva căței de usturoi, boabe de piper, foi de dafin
Pentru saramură, regula clasică este cam 1 lingură cu vârf de sare grunjoasă neiodată la 1 litru de apă. Dacă borcanul are 3 litri, vei avea nevoie în jur de 1,5-2 litri de saramură, în funcție de cât de îndesate sunt legumele. Cel mai sigur este să fierbi puțin mai multă, nu se pierde.
Alege gogonele tari, fără lovituri sau pete moi. Nu trebuie să fie perfecte ca formă, dar să fie ferme la atingere. Cele prea mari au de obicei mai multe semințe și coaja mai groasă, așa că merg mai bine cele mici și medii.
Mărarul merge foarte bine dacă este deja puțin uscat, cu semințe. Frunzele de țelină trebuie să fie verzi, nu vestejite. Hreanul se folosește pentru aromă, dar mai ales pentru crocănțeală, așa că nu-l sări, face diferența.
Cum se fac gogonele murate pas cu pas
Pe hârtie, rețeta pare lungă, dar în practică totul se întâmplă destul de repede. Ideal este să începi dimineața sau după-amiaza, să ai timp să se răcească puțin saramura și să nu te grăbești la fiecare pas.
Pregătirea legumelor și a borcanelor
Spală bine gogonelele în mai multe ape, apoi lasă-le la scurs. Taie codițele foarte scurte, dar fără să le străpungi, ca să nu intre aer. Curăță hreanul și taie-l pe lung, în bastonașe groase de un deget.
Desfa legăturile de mărar și de frunze de țelină, spală-le și lasă-le la scurs. Usturoiul se curăță, dar se lasă cățeii întregi sau doar ușor zdrobiți. Borcanele trebuie spălate cu apă fierbinte și detergent, clătite foarte bine, dacă ai timp, opărite cu apă clocotită.
Prepararea saramurii
Pune apa într-o oală încăpătoare, adaugă sarea și amestecă. Când clocotește, mai lasă 2-3 minute și oprește focul. Saramura trebuie lăsată să se răcorească puțin, să fie fierbinte, dar nu în punctul în care „dansează” în oală.
Nu folosi sare fină sau cu iod, pentru că de multe ori strică fermentația și legumele se pot înmuia. Sarea grunjoasă pentru murături este de obicei marcată clar pe pachet și se găsește ușor la supermarket.
Umplerea borcanelor și un mic truc de aranjare
Aici intervine partea plăcută, în care vezi cum se așază culorile în borcan. Ca să-ți fie ușor, poți urma schema de mai jos:
- Pe fundul borcanului pune câteva tulpini de mărar, frunze de țelină, bastonașe de hrean și 2-3 căței de usturoi.
- Așază un rând de gogonele, cât mai îndesat, alternând cu hrean și mărar.
- Între rânduri mai strecoară frunze de țelină, boabe de piper și 1-2 foi de dafin.
- La partea de sus, termină cu un strat generos de mărar și frunze de țelină, ca un „capac” verde.
- Toarnă saramura fierbinte, până acoperă bine legumele, și înfiletează capacul sau închide cu capace noi, bine sterilizate.
Lasă borcanele pe blat, pe un prosop, până a doua zi, ca să se răcească complet. Apoi, mută-le într-un loc răcoros și întunecat: cămară, debara neîncălzită sau beci, dacă ai norocul să ai unul.
Trucuri ca să iasă crocante, nu fleșcăite
Mulți renunță la murături după o tură eșuată, când tot ce au obținut a fost un borcan de legume moi și fără gust. Nu e cazul să te sperii, sunt câteva detalii simple care fac diferența la gogonelele la borcan.
În primul rând, nu face economie la sare. Dacă pui prea puțină, murăturile pot fermenta aiurea și se înmoaie. Dacă vrei, poți testa saramura cu un ou crud: dacă oul plutește, concentrația de sare este în regulă (truc vechi, dar încă folosit de multe bunici).
În al doilea rând, nu folosi apă directo din conductă, dacă miroase sau are gust puternic de clor. Poți folosi apă plată sau apă de la robinet lăsată într-o oală, descoperită, peste noapte, ca să se mai evapore clorul.
Hreanul ajută mult la textura crocantă, dar și frunzele de țelină și mărarul cu tulpini au rolul lor. Dacă vrei un plus de siguranță, poți adăuga și câteva felii subțiri de morcov, care dau și o tentă ușor dulceagă.
Un alt truc: verifică din când în când dacă legumele mai sunt complet acoperite de saramură. Dacă vezi că scade lichidul, completează cu puțină saramură fierbinte răcită (în același raport apă-sare ca la început).
Cât durează, cum le păstrezi și cu ce le servești
De obicei, gogonelele murate sunt bune de mâncat după 2-3 săptămâni, dar gustul devine mai rotund după o lună. Depinde și de temperatură: dacă e foarte cald în cămară, se acrește mai repede, dacă e mai rece, tot procesul e mai lent.
Păstrează borcanele într-un loc fără variații mari de temperatură. Dacă se întâmplă să ți se tulbure puțin saramura, dar miros normal și nu au mucegăit, în general sunt în regulă. Problema e când apar pete suspecte la suprafață sau miros neplăcut, caz în care mai bine renunți la borcanul respectiv.
La masă, merg aproape cu orice fel principal gătit: tocănițe, fripturi, mâncare de fasole, cartofi la cuptor. O colegă de la redacție are chiar un obicei simpatic: își taie câteva gogonele felii și le pune într-un sandviș cu carne friptă rece, în loc de castraveți murați. A ieșit o mică dependență.
Dacă vrei să duci un mic cadou comestibil când mergi la cineva iarna, un borcan frumos de murături de casă, cu gogonele, arată și spune mult mai mult decât o pungă de dulciuri luată în drum.
Întrebări frecvente
Câtă sare se pune la gogonele murate ca să nu se înmoaie?
Raportul clasic este de aproximativ 1 lingură cu vârf de sare grunjoasă neiodată la 1 litru de apă. Pentru siguranță, multe gospodine merg chiar spre 30-35 g de sare la 1 litru de apă.
Cât timp trebuie lăsate gogonelele până se mănâncă?
De regulă, în 2-3 săptămâni la temperatura unei cămări ajung deja acre și gustoase. Dacă vrei un gust mai intens și o textură foarte bine formată, e bine să aștepți cam o lună.
Se pot face și fără hrean, doar cu frunze de țelină și mărar?
Se poate, dar hreanul ajută mult la textura crocantă și la aromă. Dacă nu-l folosești deloc, ai grijă la cantitatea de sare și la temperatura de păstrare, pentru că legumele tind să se înmoaie mai ușor.
Poate nu vei umple un butoi întreg ca bunica, dar câteva borcane de murături făcute de tine schimbă felul în care arată iarna în farfurie. E genul de lucru mărunt care, peste ani, devine amintire pentru tine și pentru cei de la masă.
Acest articol are scop editorial și informativ. Rețeta și recomandările pot fi adaptate în funcție de gust, timp și obiceiurile fiecărei familii.
