Ai poftă de varză murată, dar nu ai beci, butoi sau spațiu de depozitare? Se poate și „de apartament”. Îți propun o rețetă de varză murată la borcan, pentru cantități mici, pe care o poți face într-o seară, după job, chiar în bucătăria ta.
De ce are sens să pui varză doar într-un borcan-două
Imaginează-ți o seară de decembrie, vii înghețată de la birou, bagi în cuptor niște carne la tavă și scoți din frigider un borcan mic de varză acră, crocantă. Nu butoi, nu drum la piață, doar ce ai pus tu, într-un colț de balcon.
Rețeta pentru cantități mici e perfectă dacă stai la bloc, ai familie mică sau pur și simplu nu mănânci foarte des murături. Nu ocupă mult loc, nu te leagă de zile întregi de tăiat varză și nu riști să arunci jumătate pentru că s-a înmuiat sau s-a stricat.
În plus, la borcan poți să experimentezi. Azi faci o tură doar cu sare, data viitoare pui și câteva boabe de piper sau o crenguță de cimbru. Dacă nu iese cum îți place, nu ai compromis un butoi întreg.
Ce îți trebuie pentru o rețetă simplă, la borcan mic
Pentru început, poți încerca varianta clasică: varză tăiată fideluță, bună și pentru salată, și pentru călit sau garnitură. Ai nevoie de un borcan de 3 litri sau doi de 1,5 litri, din sticlă groasă, cu capac bun.
Ingrediente orientative pentru un borcan de 3 litri:
- aprox. 2 kg varză albă de toamnă, cam tare la atingere
- 1,5 litri apă plată sau de la robinet, fiartă și răcită
- 30 g sare grunjoasă neiodată (cam 1,5 linguri rase) pentru saramură
- 1 morcov mic, pentru culoare și gust (opțional)
- câteva boabe de piper, coriandru sau muștar (opțional)
La saramură, regula de bază este cam 20 g de sare la 1 litru de apă. Dacă îți place mai acră și mai sărată, poți urca ușor spre 22-25 g, dar nu exagera, fiind cantitate mică.
Foarte important să folosești sare neiodată pentru murături. Iodul și antiaglomeranții din unele sări de masă pot înmuia varza și pot strica fermentația.
Cum faci varză murată la borcan pentru cantități mici
Pe hârtie, rețeta pare simplă: tai, sărezi, torni saramură, gata. În practică, câteva mici detalii fac diferența între o varză crocantă și una fleșcăită sau amară. Uite pașii, cum i-am testat și noi la redacție:
- Curăță varza de primele foi, spal-o și taie-o fideluță, cât poți de subțire. Morcovul se dă pe răzătoare mare sau se taie rondele fine.
- Pune varza într-un lighean mare, presară 1 lingură rasă de sare peste ea (în afară de cea pentru saramură) și frământ-o bine cu mâinile 3-4 minute, până începe să lase zeamă.
- Las-o 20-30 de minute să se înmoi puțin. Între timp, dizolvă sarea pentru saramură în apa fiartă și răcită, amestecând până se topește complet.
- Pune în borcan un strat de varză, apoi câteva feliuțe de morcov și eventual boabe de piper. Continuă, presând bine fiecare strat cu pumnul sau cu un făcăleț curat, ca să nu rămână goluri de aer.
- Când borcanul e aproape plin, toarnă saramura până acoperă complet varza. Pune o greutate mică (o piatră de râu bine spălată sau o ceașcă mică întoarsă) ca să o țină scufundată.
Închide borcanul doar cu capacul pus lejer în primele zile sau acoperă cu tifon și elastic, ca să poată ieși gazele. Lasă-l la temperatura camerei, ferit de soare, pe un prosop, pentru că s-ar putea să mai curgă puțin lichid în timpul fermentării.
După 2-3 zile, începe să se formeze spuma aceea albă la suprafață. O îndepărtezi cu o lingură curată, apoi poți strânge capacul. De aici, îl mai lași la cald până când gustul e suficient de acru pentru tine, de regulă 7-10 zile.
Ce greșeli facem des și cum le eviți
Când pregătești acasă varză murată la borcan, cele mai multe probleme apar din lucruri aparent minore: un borcan nespălat bine, prea puțină sare, varza care iese din saramură. Toate se pot regla, dacă știi din timp la ce să fii atentă.
Curățenia contează mai mult decât credem. Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește foarte bine, dacă ai timp, clătește-le și cu apă clocotită. La fel și ustensilele pe care le folosești pentru amestecat sau presat.
Ai grijă ca varza să fie mereu acoperită de lichid. Dacă, după câteva zile, observi că nivelul a scăzut, mai pregătești rapid puțină saramură cu aceeași concentrație și completezi. Dacă rămân frunze ieșite la suprafață, acolo se strică prima dată.
Un alt detaliu: nu te zgârci la sare. Nu trebuie să fie sărată ca marea, dar nici apă chioară. Dacă pui prea puțină sare, fermentația nu prinde bine și varza poate prinde miros neplăcut, mai ales în spații mici și calde.
În primele 3-4 zile, e normal să bolborosească și să miroasă mai tare. Dacă, însă, miroase foarte urât sau vezi mucegai (puf colorat, nu doar spumă albă), mai bine renunți la acel borcan și încerci din nou, verificând atent sarea și curățenia.
Cât durează, unde o ții și cum o folosești
Timpul până când e acră ține mult de temperatură. La 20-22 de grade, de obicei, în 7-10 zile poți deja să guști liniștită. Dacă în casă e mai rece, poate dura și două săptămâni. Când ajunge la gustul care îți place, o muți într-un loc mai rece.
Poți ține borcanul în balcon (dacă nu îngheață), pe hol sau în frigider, dacă ai loc. Frigul încetinește mult fermentația, astfel încât varza rămâne la nivelul de acru și crocant pe care îl ai în momentul acela.
Un borcan mic se păstrează bine 1-2 luni, uneori chiar mai mult, dacă nu îl tot deschizi. Când începi să-l folosești, folosește mereu o furculiță sau o lingură curată, ca să nu introduci resturi de mâncare sau condimente din alte preparate.
La cantități mici, avantajul este că poți face mai des. Azi o tură simplă, luna viitoare una cu varză tăiată bucăți mari pentru sarmale., da, merge foarte bine și varianta asta: varză tăiată în sferturi, așezată strâns în borcan și acoperită cu aceeași saramură, apoi folosită ulterior la călit sau la umplut.
La redacție am observat că cel mai des scoatem borcanul pentru trei momente: seara, lângă o mâncare de cartofi sau carne, într-o salată rapidă cu ulei și piper, și în weekend, când facem sarmale „pentru puțini”, într-o cratiță mică.
Întrebări frecvente
Cât durează până e gata varza la borcan?
De obicei, între 7 și 14 zile, în funcție de cât de cald este în casă. Poți începe să guști după o săptămână și o mai lași afară dacă vrei să fie mai acră.
Pot să fac rețeta fără sare neiodată?
Nu este recomandat. Sarea iodată sau cu aditivi poate înmuia varza și da peste cap fermentația. Caută sare grunjoasă pentru murături, se găsește ușor la raft.
Ce fac dacă saramura se tulbură?
Un pic de tulburare e normal la fermentație. Dacă apar doar spumă albă și miros acru plăcut, e în regulă. Dacă vezi mucegai colorat sau miroase foarte rău, renunță la acel borcan.
Poate că nu vei umple vreodată un butoi, dar un borcan sau două îți pot schimba serile de iarnă. E genul de lucru mărunt care îți dă o mică satisfacție: ai făcut ceva cu mâna ta, cu gustul tău, fără mare bătaie de cap.
Acest articol are scop editorial și informativ. Rețetele și recomandările prezentate trebuie adaptate la gusturile tale, la bucătăria și la stilul tău de viață.
